Mengenal Kuliner Khas Kepulauan Talaud Sulawesi Utara

Oleh: Hari Suroto*

Kepulauan Talaud terletak di paling utara Indonesia, berbatasan langsung dengan Filipina. Kepulauan Talaud memiliki kuliner khas yang yang diolah secara tradisional berbahan pangan lokal seperti keladi, kelapa, kacang merah, dan ikan laut. Bagi masyarakat Talaud, keladi bersama sagu adalah makanan pokok. Tanaman keladi di Talaud ditanam di sawah maupun kebun. Pada masa lalu, di saat kapal barang pembawa sembako dari Manado atau Bitung terlambat, keladi sebagai penyelamat.

Sayur towo merupakan olahan sayur tradisional dari Kabupaten Kepulauan Talaud, Sulawesi Utara, yang memanfaatkan bagian towo bete (pelepah atau batang muda keladi ungu) dan pucuk daun paling muda bete ungu. Kuliner ini sering dimasak dengan kuah santan. Masakan sayur towo bercita rasa gurih, kaya rempah daun dan lezat dengan batang keladi yang lembut kuah santannya yang legit berpadu sempurna dengan sensasi pedas dan sedikit manis. Kuliner khas Talaud ini sangat nikmat jika disajikan bersama nasi hangat atau keladi rebus.

Bahan yang digunakan dalam membuat sayur towo yaitu batang muda (towo) dan pucuk daun bete ungu atau disebut juga ore, sereh, daun kemangi, daun jeruk, daun kunyit, bawang daun, cabai dan tomat.

Tips mengolah dan memasaknya agar lezat serta aman tidak gatal saat dikonsumsi gunakan pelepah yang masih muda (towo). Kupas kulit bagian luarnya, setelah dibersihkan, selanjutnya rebus pelepah muda towo dan pucuk daun keladi. Masak dengan kayu bakar, dengan api sedang, aduk rata, hingga air berkurang. Kemudian tuangkan santan ke dalam wajan, terus aduk perlahan agar santan tidak pecah. Selanjutnya, tambahkan garam dan penyedap rasa. Masak hingga mendidih dan bumbu meresap sempurna. Angkat dan sajikan hangat.

Kepulauan Talaud, Sulawesi Utara sangat kaya akan ikan laut, yang menjadi bahan utama kuliner khas yang unik. Kuliner ini, namanya kuah sasi, jarang dijumpai di rumah makan di Melonguane, ibukota Kabupaten Kepulauan Talaud. Tetapi sering, sebagai menu harian di rumah atau disajikan untuk tamu yang datang, menu ini wajib traveler coba saat datang ke Talaud.

Kuah sasi adalah hidangan sup ikan tradisional khas Talaud, kombinasi tomat, daun bawang, bawang merah, dan cabai yang dibakar menghasilkan rasa seimbang sempurna antara rasa pedas, manis alami, gurih (smoky), dan segar.

Bahan-bahan ini biasanya diulek kasar dengan tambahan garam, karena ditumbuk kasar, potongan bahan tidak hancur sepenuhnya sehingga memberikan sensasi gigitan yang nikmat.

Proses pembuatannya yaitu ikan dibersihkan lalu dibakar. Panaskan air, setelah mendidih, angkat dan sisihkan. Cabai, daun bawang, bawang merah, dan tomat ditusuk menggunakan tusuk bambu,  selanjutnya dipanggang di atas perapian. Setelah dirasa cukup matang, cabai, bawang merah dan tomat diulek kasar, selanjutnya dimasukkan ke dalam panci yang berisi air panas, lalu masukkan ikan bakar, dan terakhir perasan jeruk.

Ada istilah bagi orang Talaud, “Biar mau ke ujung dunia manapun, kalau namanya kuah sasi, orang Talaud paling suka, nyanda bisa dilawan, biar ta suar-suar (berkeringat), bakar ikan mar de pe hasil nyanda ada lawan”. Bukan sekadar mengenyangkan perut, tetapi mampu menghadirkan kenangan, membangunkan rasa rindu, bahkan membuat hati ingin segera pulang kampung. Bagi perantauan asal Talaud, saat menyantap kuah sasi, seolah aroma laut, suara ombak, dan suasana dapur sederhana di kampung kembali hadir. Ikan laut yang biasanya untuk bahan kuah sasi yaitu ikan kembung (oci, tude), sako (cendro), malalugis dan ikan antoni (ikan terbang).

Kepulauan Talaud memiliki kuliner tradisional unik berbahan kacang merah yang perlu dicoba, kuliner ini disebut bubur tambue, biasanya disantap untuk sarapan atau smokol bersama dabu sarit dan selalu ada di setiap acara adat.  Bubur ini berasa gurih, bagian luar terasa empuk sementara bagian dalamnya memberikan gigitan yang lembut dan tidak mudah hancur. Dabu sarit yaitu sambal terbuat dari cabai, tomat, ikan laut dan santan.

Kacang merah sebagai bahan bubur ini sebenarnya adalah kacang merah kecil, sepintas bentuknya bundar seperti kacang hijau berwarna merah, masyarakat Talaud menyebutnya kacang merah, tetapi berbeda dengan kacang merah brenebon yang bentuknya lebih besar, lonjong atau bulat agak panjang. Kacang merah terasa lembut di mulut dan memiliki konsistensi yang cukup padat.

Proses pembuatan bubur tambue, sebelumnya kacang merah dicuci dan dibersihkan dari kotoran, selanjutnya direndam selama dua hingga tiga jam, lalu dibilas. Masukkan kacang merah dalam panci, lalu tuang air kira-kira satu jari telunjuk tinggi dari permukaan beras dan kacang merah, aduk hingga kacang merah dan beras tercampur rata. Rebus dengan api sedang selama sekitar 10 hingga 15 menit hingga kacang merah empuk. Setelah itu, masukkan santan dan daun pandan, rebus sampai mendidih. Setelah santan sudah menyatu dengan bubur dan hampir kering, matikan api, masukkan garam, aduk rata. Tutup panci dan diamkan selama 30 menit dan siap disajikan.

*Hari Suroto, Balai Pelestarian Kebudayaan Sulawesi Utara